【餐饮】站立式咖啡火了

许冰

成都又火了一种新模式——“罚站咖啡”。一天只卖5小时、均价40元，20多平的门店没有一个座位，客人点单后只能站着喝。这家店每天一开门就排队，5小时最高卖了1.4万，引发半个饮品圈同行前去打卡。

这家名叫serendipity Blend的店，20多平却没有一个座位，客人点了均价40元的咖啡，只能站着喝，因此被网友称为“价格刺客”、“罚站咖啡”。产品极简，店内没有美式也没有拿铁，只有5款被称为“汤”的特调，最火的产品叫“米汤”。营业方式十分傲娇：上午不开门，一天只卖5个小时，到点就打烊。

“罚站咖啡”在国内咖啡圈早已有之，引领者是上海的O.P.S. CAFE（下文简称O.P.S.），不足10平的小店成了精品咖啡界“神一样的存在”，尽管很多人自嘲“排队一小时，喝完2分钟”，但仍挡不住前仆后继“自发罚站”的顾客。O.P.S.已成为咖啡人心目中的“特调天花板”，开业8年，排队8年，如今依然是无数咖啡信徒到上海的“朝圣门店”。

“罚站咖啡”的本质是一种“轻空间重产品体验”的小店模式，轻租金、轻装修、高客单价，重点考验主理人的产品力、审美力、以及有趣灵魂所带来的惊喜体验。这也是在严酷的市场汰换之下，精品咖啡找到的一种生存方式。在价格战常态化后，这种独一无二的特调小店，反而成了最能代表城市性格的存在。

尽管一杯咖啡的价格已经被打到9.9元，但四五十元一杯，从豆子到杯子都注重细节，注入主理人心血和故事的特调咖啡，仍在每个城市自由生长，稳定经营。可以说，罚站只是一种噱头标签，本质是咖啡极客精神的复苏。是一种“极简空间下的咖啡盛宴”。

1、制造极简空间与繁复产品的冲突

这些门店一般都是轻资产开店，多是20～40平的小店型，装修风格倾向于工厂风、水泥灰、实验室废墟风等，空间上更为质朴，花费很克制。

但在产品上却极为“奢华”，以特调为主，一杯动则十多种原料，几千元一斤的珍稀原产地咖啡豆、脑洞大开的特殊处理法比比皆是。

器皿和摆盘也很讲究，点单和制作时，会详细询问顾客的口味偏好，注重讲解风味和产品故事，给足仪式感和情绪价值。

serendipity Blend每一杯产品都配了足足“10折页”的手绘产品卡，每种原料的产地、处理方式一清二楚。门店还专门设计“咖啡报纸”，以供顾客了解产品故事。


2、会讲故事，“制造不期而遇的惊喜”

这类门店很会讲故事，门店的一块石头、一个插画、一杯产品背后都有主理人的巧思和人生故事。

比如serendipity Blend的5款特调，以厨房和香料为主题，用高级料理的烹饪理念做精品咖啡，挑选全国特色风物，比如太湖白糯米、汉源花椒等原料，通过米浆、清汤、发酵等熟化方式，制造“不期而遇的舌尖惊喜”。

“520”当天，O.P.S. 选择不营业，而是在门店放满做好的冷萃咖啡和鲜花，每一位遇到的顾客，都可以进店自取。用这种无声的活动，表达他们对顾客的爱。

这种爱意一下子戳中无数人的心窝子，很多人在社交平台表白“要爱O.P.S.一辈子”。

咖啡店就是产生美好的空间，有很多不期而遇的惊喜，这才是一家咖啡店最重要的。


3、浪漫情怀背后，要有清晰的生意思维

一家咖啡店，无论寄托了主理人多少情怀，本质还是一门生意。

再浪漫的生意，也脱不开“成本、效率、体验”三要素。

只有把这三要素做好，门店才能真正盈利，“爱与浪漫”得以长久持续。

而这其中的效率，是特调咖啡店的最大考验。

众所众知，特调咖啡往往工序繁复，出杯效率极低，因此很多门店看似排队，其实营收天花板很低。

这一届咖啡人明显“精明”了许多。以serendipity Blend举例，其5款特调产品中，只有2款需要咖啡机现萃，其他3款中2款使用提前预萃的冷藏浓缩，1款使用的是冷萃咖啡。

一半以上的产品省去了现萃环节，且花椒水、米汤等很多原料，是当天上午提前熬煮好，下午使用。“单杯产品的出杯时间，根据茶农不同大约35～90秒，因此即便营业时间只有5小时，也能实现300杯的极限出杯量。”