【餐饮】失宠的新中式烘焙，带着黄油年糕回来了

许冰

从消费者的反馈来看，黄油年糕的爆火主要得益于产品创新和相对较低的价格门槛，这似乎与过去新中式烘焙的常用策略形成了一定反差。而回顾此前新中式烘焙赛道的高光时刻，无论是鲍师傅的招牌产品肉松小贝，还是虎头局、墨茉点心局带火的麻薯，都是自带“高贵”标签的产物。

在新消费品牌站上消费市场潮头的年代，年轻人逛街人手一杯30元奶茶的行业盛况，让新中式烘焙的“高贵”并不显眼，但高客单带来的高坪效一直是新中式烘焙赛道的核心商业逻辑。

眼下黄油年糕的爆火，走的则是另一条路径。从产品本身来看，黄油年糕的主要原料是面粉、糯米粉和黄油等常规材料，因此供应链成本相对可控，反映到售价方面也足够亲民。

据惊蛰研究所观察，大部分连锁品牌售卖的黄油年糕价格折算成单颗售价普遍在2元-3元之间。虽然在实际售卖时，因为包装个数有所不同，价格有一定差距，但每份的价格不会超过20元。


偏低的定价也意味着有限的毛利。据“天下网商”报道，有小规模经营的烘焙店将黄油年糕的售价定在20元/5个左右，但毛利率只有30%，低于其他热门甜品。不过，连锁品牌却能够借助门店规模，在供应端通过大规模原料采购降低综合成本从而创造更多的利润。

新中式烘焙的竞争逻辑正在逐渐回归产品本身，例如用简单的原料寻求产品创新，用低至“9块9”的控价策略降低消费门槛，这些具体现象都在一定程度上反映了新中式烘焙避免过度“精品化”的策略转变。